集美大学2019年硕士研究生入学考试初试自命题食品加工与安全综合知识考试大纲

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考试科目代码：[824]          

考试科目名称: 食品加工与安全综合知识

一、考核目标

（一）考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程

度。

（二）考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。

二、试卷结构

（一）考试时间：180 分钟，满分：150 分

（二）题型结构

1、名词解释题：8 小题，每小题 5 分，共 40 分

2、答答题：6 小题，1-5题，每小题 8 分，第六小题10分，共50 分

3、论述题：4 小题，每小题 15 分，共 60 分

三、 答题方式

答题方式为闭卷 笔试

四、考试内容

（一）“中华人民共和国食品安全法”部分，20%（30分）

1、食品安全风险监测和评估

2、食品安全标准包括的内容

3、食品生产经营应当符合食品安全标准

4、食品标签、说明书和广告的要求

5、食品检验

6、食品安全事故处置和法律责任

（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45分）

1、卫生标准操作程序（SSOP）

2、良好操作规范（GMP）

3、保健食品加工的GMP要素

4、危害分析与关键控制点（HACCP）

5、ISO 9000

6、食品加工中的有害副产物

7、水产品中存在的危害类型、来源及水产品原料危害控制

（三）“食品工艺学导论”部分，50%（75分）

1、食品的腐败变质及其控制

2、食品的低温保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化学保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鲜技术

8、食品加工新技术

五、主要参考书目

（一）《中华人民共和国食品安全法》，2015年修订最新版。

（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌，钱和主编，中国轻工业出版社，2008年版。  

（三）1.《食品工艺学导论》，马长伟，曾名勇主编，中国农业大学出版社，2009年版；2.《食品工艺学》，朱蓓薇,张敏主编．科学出版社，2015年版。